Con una vasta trayectoria y una pasión que se traduce en su relato, el chef “Quique” Sobral propone una mirada a la cocina autóctona muy original. Bajo el nombre de Proyecto Mesopotamia prepara platos de autor que congregan elementos de su Entre Ríos natal, de Misiones y Corrientes a fin de reivindicar lo propio y generar identidad en la cocina.
Quique abrió su espacio más codiciado, el de su cocina, para charlar sobre su vida y proyectos
¿Porqué la elección de la cocina como profesión?
En mi juventud siempre me gustó el campo, viví tres años con mi familia en cercanías de la localidad de Villa Mantero (Entre Ríos) de lo que era una yerra y una huerta. De ver cocinar a mi abuela me contagié las ganas de emprender esta profesión. En mi quinto año, ya me decidí que quería estudiar cocina y viajé a Capital Federal al Instituto Nacional de Gastronomía Argentina . Allí me enamoré de la cocina como tal.
Luego estuve viviendo en Cariló (Buenos Aires), donde aprendí a cocinar el pescado y todos los frutos de mar. Mi tercer etapa la tuve cuando me fui a vivir a Sevilla, en España, y tuve el honor de trabajar en El Bulli, el restaurant de Ferrán Adriá, considerado uno de los mejores del mundo. Allí no solo aprendí muchas recetas, sino que además pude entender la responsabilidad de manejar una cocina, en toda su dimensión. Hace 21 años ya que me dedico a la cocina.
¿Qué es el proyecto Mesopotamia?
Es un proyecto dedicado a mostrar toda la riqueza que tiene la Mesopotamia argentina. El eje central es Entre Ríos, pero también trabajamos con productores de Misiones, y de Corrientes. Nos ayudó mucho la ruta de la Yerba Mate y a la vez nosotros aportamos mucho con ellos en una hermosa sinergia de trabajo.
En nuestra provincia estamos trabajando con los productores de nuez pecan y aperitivos de nuestra ciudad, como por ejemplo Yatay.
La idea no es solo mostrar el producto y su valor agregado sino que con los platos se pueda viajar y transportar a estos lugares. Por ejemplo, que al comer un rico pescado se sienta estar en Isla Cambacuá, en Concepción del Uruguay. La idea es que un plato pueda ser el puente para descubrir la geografía, la historia y las leyendas de la ciudad y de la provincia.
El proyecto nació hace 4 años atrás y lo llevamos a recorrer el mundo. En el 2019 tuvimos la oportunidad de viajar a Europa y recorrer España, Italia y Francia con todos los sabores. En España por ejemplo, pudimos brindar seminarios y capacitaciones. En latinoamérica recorrimos Lima en Perú y en Argentina estuvimos en Córdoba, Mendoza, Mar del Plata, Neuquén y varias localidades de Entre Ríos.
Tratamos de ir a los lugares donde el turismo es fuerte y nos gusta visitar establecimientos educativos para instalar la pregunta ¿Qué es la Mesopotamia? Queremos difundir los productores y la gastronomía típica de la región.
¿Cómo ves la cocina en nuestro país?
Hay provincias que están muy avanzadas con respecto a la cocina y la combinación con el turismo. Por ejemplo en Salta se le da un eje central a la gastronomía y a sus productores. Lo que menciono es a nivel de difusión, porque sino en materia de productos y gente capacitada el país está muy bien y con recursos. Por eso es que nuestro proyecto apunta justamente a la difusión de lo autóctono en la cocina. Mendoza es otro ejemplo de la buena conjunción entre gastronomía y turismo. Cuando viajamos sabemos que tendremos viñedos y excelentes platos para recorrer en un paisaje único de montañas.
Lo que ocurre en Entre Ríos es que estamos flojos de difusión en turismo, aunque tenemos buenos cocineros y también excelente materia prima.
¿Qué le decís a quien decida estudiar y dedicarse a la cocina?
Es una profesión hermosa. No solo es cocina ni cortar cebolla en una tabla. La gastronomía es muy diversa: tiene química, matemática, relaciones con productores, historia y turismo. Es realmente muy completa.
Es sacrificada, pero como todas las profesiones. El que se quiera tomar en serio le digo es una aventura increíble y no tiene retorno.