Un paladar viajero

Torta de la Patagonia con chocolate y frutos rojos

By Luciano García (Cocineros Argentinos)
El chef de Buenos Aires, participante del programa Cocineros Argentinos de la Televisión Pública, propone para este otoño una receta de pastelería distinta, con los sabores propios de la Patagonia del país. La receta rinde para una torta de 20 cm
Ingredientes para la masa:
Rinde 4 discos de 20 cm.
Leche 400 cc
Crema 100 cc
Manteca 400 gramos
Azúcar 360 gramos
Chocolate semi amargo 300 gramos
Huevos 6 unidades
Harina 0000 480 gramos
Polvo de hornear 30 gramos
Cacao amargo 70 gramos
Ingredientes para la ganache:
Crema 200
Dulce de leche repostero 200
Chocolate semi amargo 200
Ingredientes para la mermelada:
Frambuesas 250 gramos
Azúcar 90 gramos
Pectina 5 gramos
Azúcar 10 gramos
Jugo de Limón 1 cucharada.
Ingredientes para el armado:
Frutos de la Patagonia (frambuesas, moras, grosellas)
Procedimiento:
1. Macerar por 12 horas la frambuesa con el azúcar. Con esta fruta la maceración se puede obviar.
2. Cocinar hasta llevar a entibiar. Incorporar la pectina con el segundo azúcar en forma de lluvia mezclando constantemente.
3. Cocinar durante dos minutos y terminar la cocción con unas gotas de limón.
Armado en el bizcochuelo
1. Colocar en una cacerola la leche, la crema, la manteca y el azúcar. Llevar a hervir
2. Volcar sobre el chocolate finamente picado y mezclar hasta fundir
3. Agregar los huevos y mezclar.
4. En otro bol tamizar la harina con el polvo para hornear y el cacao amargo
5. Agregar de a poco los secos a la mezcla anterior.
6. Dividir la mezcla en 4 cinturas y Hornear a 170 grados durante 15 minutos aproximados.
7. Al introducir un palillo debe salir limpio.
8. Dejar enfriar.
9. Para el armado conseguir una mermelada bien firme. (En caso de comprarla)
10. Para la ganache llevar a hervir la crema y el dulce de leche, volcar sobre el chocolate y dejar fundir. Mezclar hasta formar una crema lisa.
11. Llevar a heladera hasta que logremos una textura cremosa para trabajar con espátula.
12. Para el armado colocar discos de bizcochos intercalados con ganache.
13. Realizar un cordón por el borde y en el centro colocar mermelada y frutos rojos frescos.
14. Decorar con virutas de chocolate y espolvorear con cacao.
15. Terminar con frutos rojos de la Patagonia.
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