Eliel Buttice y Santiago Trevisán obtuvieron el segundo puesto en el Torneo Federal de Chefs organizado por FEHGRA, que tuvo lugar en Mendoza.
Fuente AEGHAR
San lorenzinos de nacimiento, rosarinos por adopción, fueron los representantes de nuestra gastronomía en el Torneo Federal de Chefs que se dio los días 8 y 9 de noviembre en el Hyatt Hotel de la ciudad de Mendoza. Santiago y Eliel trabajan en la firma Skyfood, dedicada al servicio de catering y viandas para empresas, y accedieron a la instancia nacional tras haber ganado, a nivel regional, el Torneo de Chefs Rosario y el Paraná, organizado por AEHGAR en el mes de mayo.
Presentando su plato “Unión Heterei” (heterei del guaraní ‘delicioso’), que combina sabores autóctonos de río y tierra, reivindicaron la identidad gastronómica de la región y consiguieron el segundo lugar del torneo.
Como reconocimiento a su destacada actuación, desde AEHGAR tuvimos una charla exclusiva con los protagonistas para que nos cuenten todo acerca de su experiencia, y así poder compartirla con todo el sector hotelero y gastronómico de la ciudad.
¿Cómo vivieron la experiencia de competir en el torneo Federal? ¿Qué sintieron estando ahí?
Santiago: -Nosotros competimos últimos, de los 17 equipos que había, por sorteo nos tocó al final, el día 9 de noviembre. Cerramos el torneo.
Eliel: -En el regional de Rosario nos pasó lo mismo, nos tocó al final. A nosotros nos gusta cerrarlo, está bueno. Nos gusta trabajar bajo presión, nos concentramos más, pero lo lindo como competidor es poder ver a todos los demás, entonces te imaginás lo que tenés que hacer para ganar, a quiénes tenés que superar.
Santiago: -Además podés escuchar las devoluciones que les hacen los jurados a los otros equipos, entonces vas afinando y conociendo los criterios de evaluación. Por ejemplo, vimos que marcaban el tema de la temperatura y de la textura de los platos, y pudimos tener en cuenta eso para los nuestos.
¿Qué plato decidieron presentar y por qué?
Eliel: -Nos gusta hacer hincapié y nos parece importante, valorizar el producto regional de cada uno. Estoy muy a favor de la cocina del kilómetro cero. Hay que darle importancia a lo que tenemos acá.
Está bien mirar lo de afuera, pero nosotros tenemos un río hermoso acá, y queríamos valorizar el pescado de río, que eso nos gustó mucho de la instancia regional. A nosotros nos encanta el surubí para trabajarlo.
Preparamos la misma unión ahumada que hicimos en el concurso regional, pero invertida. El pescado pasó a ser el elemento secundario, y el ojo de bife el central. Usamos 2 guarniciones que eran la carbonada descontracturada y con los recortes del pescado hicimos croquetas.
Santiago: -Incluso la carbonada es un plato, y nosotros lo construimos como guarnición. Y es bien nuestro.
Eliel: -Mantuvimos el tartín de papa, panceta, porotos y hongos con emulsión de ajo y perejil, que esa pieza era nuestra alusión a los bodegones clásicos de Rosario.
Y sumamos como innovación una crema de remolacha hecha flan, con queso de cabra azul, membrillo, praliné de nueces y jazmín. Infusionamos la remolacha con jazmín para que le aporte el aroma floral, ese fresco, y cuando lo comés es una invasión de sabores con queso azul y el dulce.
Esa guarnición fue una apuesta y fue nuestro punto débil. No logramos nunca que nos termine de convencer estéticamente como nos quedaba.
Santiago: -El sabor era bárbaro, por eso decidimos que quede. Pero no terminaba desde lo estético. Preferíamos perder puntos en un lugar, por lo visual, pero ganar más en otro, por el sabor.
Eliel: -La certeza que tuvimos siempre, tanto en el regional como en el torneo federal fue que nuestro plato era sabroso.
Recuerdo unas palabras que dijo Narda Lepes en el foro del torneo, que estaba cansada de comer fotos y no comida. Platos que estaban estéticamente impecables, un 10, pero después no tenían sal.
Santiago: -De hecho los jurados se acercaban mientras competías y te decian “por favor no te olvides de ponerle sal”. En el momento del nerviosismo, de competir, uno a veces se centra tanto en buscar la belleza del plato, que se te pasa ponerle sal. Nosotros tratamos de buscar el equilibrio, el sabor tiene que estar siempre.
Eliel: -En nuestro trabajo hacemos masividad, no tenemos restaurant, sino un producto básico. Hacemos comida para gente que está trabajando y que quiere comer rico. No podemos descuidar ese aspecto, en sabor el plato que le damos tiene que ser bueno. En eso nos destacamos, tenemos que cocinar rico todos los días.
Profundicemos esto, porque ustedes no hacen el tipo de comida que se come en un restaurant o en los torneos en su trabajo de todos los días.
Eliel: -Ahí tenemos 3 puntos importantes: Nosotros amamos la gastronomía, entonces hagamos un carlito en un bar o trabajando en el mejor restaurant, cocinando somos felices.
Tenemos un coach al que le debemos mucho, que es Pablo Leivas. Él nos transmitió mucho de lo que vivió y de su experiencia, nos ayudó a mantenernos humildes despues de ganar el regional, nos hizo ver contra quiénes competiamos, que era gente muy, muy grosa, sirvió para mantenernos enfocados.
Pablo compitió en altos niveles, fue discípulo directo del Gato Dumas, fue profesor del Instituto Gato Dumas, y él dejó muchas cosas para ayudanos. Venía y se encerraba con nosotros en la cocina relegando descanso, familia, todo.
Santiago: -Sin ningún interés de por medio, sólo por pasión por la gastronomía y los torneos. Por las ganas de competir y ganar, como él compitió a nivel sudamerica y a nivel mundial.